Брезаола — Википедия на Русском языке

итал. Bresaola della Valtellina IGP с хлебом, оливками и маринованным луком

Брезаола ( итал. Bresaola ) – сыровяленая мясная вырезка, блюдо итальянской кухни . Термин «bresaola», вероятно, происходит от латинского «лат. brasaula », что означает« соленое, жареное мясо », так как раньше начальные этапы сушки проходили в помещениях, нагретых с помощью огня.

История ред. ред. код ]

Первые письменные упоминания относятся к XV века, хотя вероятно это блюдо начали готовить значительно раньше. С XIX столетия брезаолу начали производить в промышленных масштабах и экспортировать (в частности в Швейцарии). В 1996 году одна из разновидностей продукта – «итал. Bresaola della Valtellina », который производится в долине итал. Valtellina региона Ломбардия получил категорию IGT – продукт защищен по географическому происхождению.

Технология производства ред. ред. код ]

Обычно брезаолу готовят из постной говядины. Используются только мышцы конечностей, передних или задних, чаще всего из бедренной части. Все сырье проходит тщательный отбор, это является необходимым условием для получения качественного продукта. Куски мяса должны быть большими (до 2 кг). Специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий , не затрагивая мышцы. Второй этап – сухое засолки. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Ассортимент специй может варьироваться, но чаще всего используют черный перец , ягоды можжевельника , корицу , гвоздику и чеснок [1]. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани. Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первая неделя идет интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 ° C. Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 ° C в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов. Готовый продукт теряет до 40% веса. Брезаолу продают целым куском или на вес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке [2] .

Кроме говядины в некоторых регионах брезаолу готовят из других видов мяса. В регионе Венето  – с конины ( «итал. Bresaola di cavallo »). В городе Новара ее готовят с оленина ( «итал. Bresaola di cervo »). В провинции Сондра готовят «итал. Bresaola affumicata »- Брезаола, которую после созревания коптят на сосновой древесине [2] . Также иногда готовят из свинины.

Брезаола обычно имеет форму цилиндра или параллелепипеда, завернутая в серовато-цветную оболочку. При разрезе Брезаола выглядит красной, более или менее темной в зависимости от мяса из которого производилась, компактной, с небольшим количеством жил и соединительной ткани или без них.

Потребление ред. ред. код ]

Брезаолу перед употреблением очень тонко нарезают (толщина менее 1 мм). Обычно используется как ингредиент различных антипасти , может добавляться к пицце и других блюд. Также употребляют как самостоятельное блюдо.

⭐⭐⭐⭐⭐ Материал из Википедии — свободной энциклопедии.