История и география продукта
Желтоперая нототения или желтоперка, как и многие родственные ей виды обитает в субарктических водах близ Патагонии и окружающих островов. Нототениевых рыб ученые относят к одним из древнейших, поскольку их эволюция началась около 55 миллионов лет назад. А обособленность антарктических вод от большей части Мирового океана в тот период только подтолкнула процессы видообразования и привела к современному разнообразию нототений в холодных водах Южного полушария.
Окончательное формирование семейства произошло около 13 миллионов лет назад, но познакомиться с этими удивительными рыбами и начать их изучение человеку довелось только в конце XIX века. А всеобъемлющее описание мест обитания, повадок и промышленных запасов одной из самых мелких нототений, желтоперой, появилось лишь в 60-х годах прошлого столетия.
Оказалось, что некрупная, но вкусная рыба образует плотные скопления не только на патагонском шельфе. Стаи желтоперки были замечены у субарктической Южной Георгии. А кроме этого, в ареал этой рыбы вошли и морские воды неподалеку от Южных Сандвичевых островов.
От более крупной мраморной и серой нототении желтоперая разновидность отличается весьма скромными размерами и характерной окраской плавников. Попадающая в тралы рыба не превышает двадцати сантиметров. У нее вытянутое веретенообразное тело. Покрывающая все тело желтоперки чешуя имеет бурую или зеленоватую окраску и достаточно быстро опадает. Что при массовом вылове может приводить к порче кожных покровов желтоперой нототении.
В отличие от сквамы и клыкача желтоперая нототения предпочитает стайный образ жизни на средних глубинах. Питается же рыба мелкими рачками и медузами, молодью других видов и даже водорослями.
Проведенные в 70-х годах советскими учеными оценки сырьевых запасов антарктических рыб позволили начать в этих водах массовых вылов многих разновидностей нототении. С помощью донных тралов промысловики СССР, Аргентины, Перу, Испании и Исландии добывали до 500 тысяч тонн рыбы ежегодно. Стайный образ жизни и распространенность желтоперки способствовали ее добыче. В результате ее популяция была сильно разрежена.
Сегодня специализированный вылов желтоперой нототении не ведется. Но в прилове она регулярно встречается и в настоящее время. Поэтому суммарный мировой объем добычи не превышает нескольких десятков тонн.
Виды и сорта
Попадающая в тралы желтоперая нототения обезглавливается и замораживается. В продажу она попадает и в мороженом виде, и уже готовой к употреблению. Некрупные тушки солят, вялят и коптят. Попавшая в трал с другими сородичами рыба может идти на производство консервов. На прилавки такая продукция поступает в томатном соусе, масляной заливке или с овощным гарниром. Икра всех видов нототении также употребляется в пищу и используется для приготовления рыбных закусок и паст.
При покупке замороженной рыбы стоит обратить внимание окраску тушки. Если на ней присутствуют ржавые разводы или пятна, рыбу лучше не брать, поскольку это может быть признаком долгого хранения и начавшегося окисления продукта. А вот мелкие нарушения кожного покрова или опадение чешуи допустимы и не влияют на вкус и качество желтоперой нототении.
Полезные свойства
Желтоперая нототения содержит достаточно много незаменимых для организма человека веществ. Среди присутствующих в мясе витаминов есть ниацин, тиамин и рибофлавин. Причем стограммовая порция рыбы может обеспечить до 20% потребности человека в таких важных витаминах. В ряду макроэлементов можно выделить фосфор, серу и магний, эти вещества также перекрывают от 15 до 27% потребностей организма. Содержится в мясе желтоперки железо, хром и фтор, йод и калий.
Мясо этой небольшой рыбы достаточно жирное. В зависимости от сезона желтоперая нототения может накапливать до 15% полезного жира. Белок этой рыбы также весьма полезен. Он быстро усваивается и служит строительным материалом для тканей. Эта морская рыба может быть рекомендована людям всех возрастов, заботящихся о своем самочувствии. Особенно же она полезна детям, подросткам, взрослым, склонным к заболеваниям, связанным с нарушениями обмена веществ, и людям старшего возраста.
Вкусовые качества
Желтоперка – это прекрасная столовая рыба с белым плотным мясом, в котором после отваривая или жарки хорошо заметны крупные упругие волокна. После термической обработки вкус мяса становится сладковатым и очень приятным. Рыбный аромат у сырой желтоперой нототении выражен неярко, но при солении или копчении он заметно усиливается. Наваристыми и ароматными получаются бульоны и заливные из этой рыбы.
Как и в крупных видах, в мясе желтоперой нототении нет мелких костей, но сделать из этой рыбы филе сложно из-за ее небольших размеров и достаточно мощного костяка.
Поскольку рыба совсем некрупная, готовить ее лучше целиком, не допуская пересыхания мяса. Наилучшими способами кулинарной обработки для желтоперки можно считать горячее копчение, жарку и запекание.
Применение в кулинарии
Из желтоперой нототении можно приготовить и сытные горячие блюда, и холодные закуски. Рыба прекрасно держит форму и переносит все виды кулинарной обработки, главное, чтобы этот процесс не затягивался. В противном случае мясо желтоперки теряет эластичность, сочность и большую часть вкуса.
Необыкновенно хороша желтоперая нототения, если ее запечь с картофелем и овощами. Очень ароматным окажется рыба, панированная в пряных травах и приготовленная на гриле. А бульону желтоперка придаст не только исключительную крепость, но и насыщенный аромат. С учетом своих скромных размеров желтоперая нототения поистине универсальна. Она прекрасно себя показывает при тушении луком, морковью и томатами. Из ее мяса получаются сочные котлеты и нежные зразы с яичной или сырной начинкой.
Не менее вкусна желтоперая нототения в слабосоленом или вяленом виде. Хороша желтоперка и после копчения над горячим дымом. Достаточно большое содержание жира придает упругому мясу сочность, а большое количество белка и плотная консистенция не позволяет ему распадаться при разделке.
Источник: https://receptov.net/2578-zheltoperka.html
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ Материал из Википедии — свободной энциклопедии.